HACCP

HACCP2018-07-31T09:12:13+00:00

HACCP – Formation obligatoire en hygiene et securite alimentaire pour la restauration commerciale

LE SYSTEME D'ANALYSE DES DANGERS ET POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Afin que votre personnel devienne acteur de la sécurité alimentaire de votre entreprise, il est nécessaire qu’ils participent à la formation en hygiene et securite alimentaire / HACCP. Cette formation perfectionnera votre personnel dans l’application des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la prévention des risques de contamination et la mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire.

De plus, la formation du gérant est un atout, cela lui permet d’être à jour concernant les réglementations liées à la manipulation et à la vente de denrée alimentaire.

Enfin une connaissance de la méthode HACCP vous aidera à organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne.

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche:

A partir du 1er Octobre 2012, chaque établissement de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres services, restauration de type rapide) doit avoir au moins un salarié pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à son activité.

L’arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité exige que la durée de la formation adaptée à la restauration commerciale soit de 14 heures.

Nos consultants vous accompagnent tout au long de votre mise en conformité de votre établissement.

Plan de la Formation en hygiène et la sécurité alimentaire

Références réglementaires

  • Les textes communautaires fondateurs du « paquet hygiène »
  • Les textes de loi française

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

  • Danger et allergènes
  • Analyses bactériologiques
  • Respect des principes de la « marche en avant dans l’espace et dans le temps »
  • Mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, afin de garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).
  • Prescriptions spécifiques aux locaux de préparation et aux locaux du restaurant

Hygiène alimentaire les 5 M

  • Matières premières (toutes les denrées utilisées en cuisine)
  • Matériel (toutes les machines ou équipements manuels ou électriques utilisés)
  • Main d’œuvre (le personnel de l’établissement)
  • Méthode (gestion des températures, temps de préparation de stockage)
  • Milieu (la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes)

Prix : A partir de 300

Plan de maitrise sanitaire

  • BPH
  • Procédure de traçabilité
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Lutte contre les nuisibles
  • Gestion des restes et des non conformités
  • Affichages obligatoires dans la cuisine et dans la salle

A l’issue de la formation en hygiène et la sécurité alimentaire, les participants auront des connaissances concernant la législation européenne et nationale en vigueur. Ils connaîtront les prescriptions relatives à la conception de locaux conformes suivant les exigences sanitaires applicables.

Les participants pourront mettre en place le plan de maîtrise sanitaire tout en étant capables de détecter les points critiques dans leur établissement. Ils sauront par ailleurs maîtriser les BPH de leur branche et les procédures de traçabilité, gérer les non-conformités ainsi qu’organiser la réception et le stockage des denrées alimentaires.

En complément de la formation HACCP, les participants seront informés de la nouvelle réglementation les concernant, notamment à propos du « Fait Maison » et les 14 allergènes en restauration commerciale.

Nouvelle obligation INCO

« Les risques liés aux allergènes, la règlementation fait maison et leurs traçabilités »

 

La réglementation sur les allergènes en restauration commerciale

  • L’obligation de résultat
  • Les risques liés aux allergies
  • Différences entre allergie et intolérance
  • Mécanisme de l’allergie
  • Les régimes alimentaires

 

L’évolution de la règlementation

  • Les besoins de mieux informer tous les consommateurs
  • Les voies de commercialisation
  • Les définitions
  • Les nouvelles informations à communiquer pour les denrées pré-emballées et non pré-emballées

 

Ce qui change pour le secteur de la restauration traditionnelle

  • Des informations de vos fournisseurs plus complètes
  • Des informations complémentaires à communiquer
  • Adapter une organisation au sein de l’établissement

 

La règlementation « Fait Maison »

Le « Fait Maison » : un mode juridique de valorisation de productions culinaires:

  • Ce que n’est pas et ce que n’est plus le « Fait maison »
  • La nouvelle nature juridique du qualificatif  » Fait maison »

Le « Fait maison »: un choc de simplification:

  • Définition légale des plats « faits maison »: le lieu, la matière et la manière
  • Affichage informatif de la mention et du logo: une double obligation

Le « Fait maison »: un choc de complication?

  • Le point de vue des restaurateurs
  • Confusions et erreurs chez les consommateurs

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